炸 肉
潘刚强
炸肉是故乡传统宴席的头碗菜。我们平江人摆宴候客，那菜是要一碗接着一碗上的。来一碗 菜，主陪照例就要端杯敬一次酒。可桌上只保留四只菜碗，上到第五道菜时，就会依次撤下前面的菜碗，不管那菜还有没有人要吃，这是规矩，叫做“转碗”。这头碗菜，也就是上的 第一道菜，自然特别重要，它代表着这桌酒席的档次。如果端上来的是一碗用鲜精肉片、白萝卜片、青蒜条儿盖面的金黄黄、热腾腾的炸肉，宾客就会特别高兴，这桌酒席就叫做：“ 炸肉底子”。如果来的只是一碗大杂脍，那就是“杂脍底子”，这酒席的档次就比炸肉底子 差远啦。
炸肉，说穿了就是油炸的面粉坨。可要把面粉炸出肉味来，却也不是那么容易的。先将面粉 加水调稀，搁适量的盐，搅匀了，调成糊状。烧开半锅大山里出产的茶油，用调羹舀上一坨粘乎乎的面粉，小心翼翼地倒入热气逼人的油锅中。只要面粉一入油，烧得静如止水的沸油 立刻裹着面坨滋滋地泡起来。渐炸渐黄的炸肉从锅底浮出油面，便可以用筷子两面翻炸，适时夹出锅来。这掌握火候便是真功夫。火急了，外糊内生；火嫩了，外软内硬。高手油炸出 来的炸肉，外脆内酥，切开里面来看，像是蒸发的馒头，藏着许多蜂窝眼儿。刚出锅的热炸肉是极好的点心，咬上一口，既松软又有嚼头，还真有几分吃肉的滋味。只是你小心别馋嘴 烫着舌头。炸肉正式作为头碗菜登上酒席，那还要进行再加工。将炸肉切成一公分厚薄一块 ，放到蒸笼里去蒸软。如前所述，厨师再将鲜精肉片热锅爆炒，搁上白萝卜片、青蒜条儿及各种佐料，略掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面来，将堆了尖的一大碗炸肉盛装推出，焉有不把 满桌宾客全都吊出口水来的？ 
炸肉的来历民间有几种说法，一说是过去穷苦人家无肉待客，便以炸肉代替。二是老了人办 白喜事时，做道场要吃斋，不能上肉，便以炸肉代替。不管如何，这道菜味鲜饱肚，作为头碗菜上酒席，倒也当之无愧。不然，没有谁发文件规定，老百姓为什么会约定俗成，将它列 为平江酒席的头碗菜呢？
现在生活好了，炸肉不再是一坨寡面粉，炸肉的面粉里掺上鸡蛋、肥肉丁，其味道自然好极 了。你还可以根据自己的喜好，掺入桔皮、葱花之类的香料。不仅如此，调好的面粉还可以裹上各种馅去炸。平江人最喜欢的有两种，一种是仁片糕。从糕点坊里买来仁片糕，两片一 夹拌了入锅去炸。其实各种饼干亦可。还有一种却也是平江特有的风味，那便是“虎皮蛋” 。说起来简单，但做起来麻烦。将鸡蛋煮熟了，去壳，用棉线对切成四瓣，却要使那蛋黄 与蛋白不分离。将蛋瓣搁入调好的面粉糊里滚拌，再舀入油锅去炸。这样炸出来的炸肉里面的馅是鸡蛋，鸡蛋包裹着金黄色的老虎皮，故称“虎皮蛋”。以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席 ，叫做“虎皮蛋底子”，算是平江传统酒席中的极品。
据父亲讲，平江真正的极品炸肉称作“面筋坨”。上个世纪五十年代以前，糕点坊里或是用 小竹篓盛着，或是用白棉线穿成一串，高高地挂在铺面里的楼脚上，金灿灿、香喷喷，馋得路过的孩子口水直流。现在几乎绝迹了，父亲又说，好像姑妈会做。我一打电话问在长沙的 姑妈。果然，姑妈给我详细介绍了面筋的做法，我记下来供爱好美食的朋友参考。将面粉调水揉熟，然后搁入清水中用手边洗边捏，手里的面粉坨自然会越洗越小。这么看起来是去细 存粗，实质上是去粗存精，手里成坨的面粉正是筋道最好的那部分精华。一斤面粉捏洗到最后，仅存一手盈握。将这坨面筋精粉搓成滚珠去炸，炸出来的炸肉便成了一个空心油坨，叫 做“面筋坨”，便是糕点坊里挂着卖的那玩意儿。这东西做菜，也得再加工。事先将那鲜肉 馅的油盐佐味都调好了，灌入面筋坨内，清蒸、红烧、氽汤均可，随各人所爱。味道如何？我也没有尝过。你与其想起出口水，不如自己动手一试。 | 
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